中国人有多爱卤味？太香了…
发布时间：
2022-10-18
任时光匆匆流去，家里那锅卤猪蹄的滋味，却在舌尖变得越发鲜明。
老卤，中国“吃货”家中“凡尔赛”。
卤汁虽唾手可得，但一锅积淀万千滋味的老卤，却可遇不可求。如果遇上一脸云淡风轻地说着“我家有口老卤，要不要来吃个便饭”的朋友，他那可是在跟你炫呢。
卤鸡蛋、卤鸭胗、卤牛肉、卤豆干、卤花生……老卤，好像浅笑着的慈祥老者，宽容地接纳着各式食材，只消小半天的咕嘟咕嘟，就能织就出一件件鲜美醇厚的衣裳。
所谓一方水土养一方人，在中国的卤水江湖之中，糟卤、潮卤、川卤可谓三足鼎立。
街头巷尾、菜市小店，糟卤，以一试难忘的鲜甜甘香荡涤着包邮区吃货的味蕾。春鲜夏蔬，秋鱼冬肉，都在糟卤中得到了刻骨铭心的升华，心底久久回响。
卤水界声名鹊起的新军——潮卤，则以对香料搭配的独到理解，一菜一卤，成为了卤水界的调香师。
而川卤，用一抹嗜咸嗜辣之人见了便眼馋的艳红，走遍天下。牛腱子香得放肆、棒棒鸡惹人垂涎，无处不见卤，无人会不爱。
温文尔雅、略带清新范儿的江南，善行糟卤。这种卤制技术，取材自酿酒的“赠品”酒糟，又自古老的食物贮藏方法中升华。
古时人们发现，用酒糟卤过的食物，不仅保存期能延长，与酒香叠加之后，滋味特别鲜美。后来，人们又在酒糟中加入花椒、黄酒、月桂叶、肉桂等辅料，一方面激发酒糟的微醺，一方面又中和酒糟的冲鼻感，打出一套精彩组合拳，充分赋能各式食材味道腾飞。
经小火慢煮，久浸慢泡之后，糟卤终于修成正果，百味融汇，谱写出一篇贯穿江南四季的风物诗。
春雷炸响，笋尖早被挖笋人锁定，一戳一翘，拔地而出，以不及掩耳的速度被饕客夺去做糟笋了。“历遍贵游无此味，韭和春雨笋和糟”。笋的清雅，糟的甜香是何等的天作之合，早已被古人参透得门儿清了。
卤制三五天后，掀开密封容器的薄膜，浓郁的糟香混杂着春日的清新，严丝密缝，可见两者确是惺惺相惜，相见恨晚。
一口咬下，鲜嫩多汁，唇齿留香。别处春天，品尝不到此等鲜美笋丝，实在是一种损失。
夏秋之间，上海街头巷尾的糟香开始弥漫。循香味而去，街角的熟食店，一盘盘卤好的糟货，列着队等候检阅：糟鸡、糟鸡爪、糟毛豆、糟花生、糟田螺……
细嗅清爽微甜的气息，因炎热天气而倦怠的胃口瞬间激活;看一眼菜单，又受到笔划密密麻麻的糟糟糟糟糟的语义饱和冲击。香味混杂着信息流，不断冲击着脑神经，多巴胺分泌得不能止息，不觉失神。
从恍惚中醒来，发现自己早已如风卷残云般吃了一通。江南炎夏，如无糟卤的恩惠，难将息。
秋冬，各式糟卤海鲜随之闪亮登场。海虾湖蟹们在糟卤的加持下，仿佛也变得更生猛灵动。
据《清异录》“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”所载，知道嗜蟹如命的隋炀帝要来扬州玩，官员们设宴迎接时肯定要备上螃蟹。但不以水煮，不以清蒸，偏偏以酒糟制备，对自家糟卤风味的自豪，可想而知。
酒香馥郁的糟卤蟹仍是江南人的挚爱。清澈的糟卤透着花雕酒和香料的芬芳，时而咸鲜，时而甜美，螃蟹也像在其间“左右为难”，在滋味间反复踱步。
而长伴江南、日夜流转的糟卤，可堪绝味。
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